Новости

Капуста белокочанная квашенная. Рецепты бабы Гали

Рецепт №1. Капуста белокочанная квашенная
Потребуется: капуста – 10 кг; поваренная соль – 200-250 гр.

Кочаны необходимо очистить от поврежденных и листьев, затем удалить кочерыжку. Шинковать капусту следует с помощью длинного кухонного ножа или специальной шинковки. При правильном шинковании капустная стружка получается однородной по размеру, при ширине не более 5 мм.

При квашении капусты в бочке необходимо придерживаться следующего порядка работы: дно бочки укладывается слоем целых мытых листьев, (это необходимо для предотвращения первых порций капусты от раздробления), затем укладывать слой за слоем шинкованной капусты, пересыпая ее солью и сильно утрамбовывая деревянным трамбовкой. После заполнения бочки нашинкованной капустой ее накрывают слоем вымытых капустных листьев, потом двойным слоем пропаренной марли или холста, а сверху укладывают деревянный кружок с гнетом. Для гнета используется либо булыжник, либо банка с водой. Запрещается использовать в качестве гнета сланец, известняк или какое-то изделие из цемента. Важно, чтобы деревянный кружок был все время покрыт соком.

При квашении капусты в небольших емкостях, то ее необходимо перетереть с солью, потом плотно уложить в посуду и сильно утрамбовать, чтобы капуста дала сок.

Емкость, заполненную капустой, необходимо хранить в помещении при температурном диапазоне18-23оС. При таких условиях капуста быстро сбраживает. Во время ферментации следует следить за состоянием капусты, при необходимости удалять излишнюю пену. При квашении капусты в бочках ее следует периодически прокалывать до дна чистой деревянной палкой для вывода выделяемых газов во время брожения. При окончании процесса брожения рассол становится светлее, при этом капуста оседает, приобретая свой неповторимый солено-кисловатый вкус, приятный и освежающий, хрустя на зубах.

Теперь капусту необходимо поместить в холодном месте. Благоприятные условия хранения квашенной капусты создаются при температуре от нуля до 2оС. При данном температурном режиме капуста не прокисает, не меняются ее вкусовые и питательные качества.

При хранении необходимо следить, чтобы капуста была покрыта соком, что предотвращает появлении плесени.

Рецепт №2. Капуста белокочанная, квашенная с тмином
Потребуется: капусты – 10 кг, семена тмина или укропа – 25 гр, соль – 200-250 гр.
В семенах тмина содержится от трех до семи процентов тминного масла. Оно обладает сильно пахнущего запахом и приятным вкусом, что приводит к улучшению вкуса квашенной капусты. Кроме этого, тминное масло, покрывает поверхность рассола тонкой пленкой, что приводит к препятствию развития вредных микроорганизмов, в частности различных плесеней. Подобные свойства присуще и семенам укропа, в которых содержание эфирных масел достигает до 4%. Семена тмина или укропа добавляют в нашинкованную капусту одновременно с солью.
В остальном капусту готовят по рецепту №1.

Рецепт №3. Капуста белокочанная, квашенная с можжевельником
Потребуется: капусты – 10 кг, сушенных ягод можжевельника – 10 гр, семена тмина или укропа – 25 гр, соль – 200-250 гр.
Известно, что в сушенных ягодах можжевельника содержится сахара в 10 раз больше, чем в капусте. Добавление при квашении в капусту этих ягод придают ей специфический неповторимый вкус и запах.
Готовят капусту по рецепту №1. Семена можжевельника добавляются при укладки капусту в тару.
Рецепт №4. Капуста белокочанная, квашенная с приправами
Потребуется: капусты – 10 кг, семена тмина или укропа – 25 гр, лавровый лист – 2 гр, соль – 200-250 гр.
Готовят капусту по рецепту №1. Лавровый лист, предварительно порезанный на узкие полоски, добавляются во время укладки капусту в тару.
Рецепт №5. Капуста белокочанная, квашенная с морковью
Потребуется: капусты – 10 кг, семена тмина или укропа – 25 гр, морковь – 300-500 гр, соль – 200-250 гр.
Использование моркови при квашении капусты не только улучшает внешний вид, но и обогащает ее сахаром и каротином.
Тщательно вымытую морковь чистят и нарезают лапшой или натирают на крупной терке. Затем смешивают морковь с нашинкованной капустой, солью и тмином. Квасят капусту обычным способ (смотри рецепт №1). При образовании излишка сока, то надо отлить его и хранить в холодильнике. После долить этот сок в готовую продукцию.